新華社長(zhǎng)春9月10日電 題：“臉盆”裝主食“鐵鍋”裝菜 東北“大盤(pán)”緣何難“瘦身”？
新華社“新華視點(diǎn)”記者孟含琪、金津秀、顏麟蘊(yùn)
大鐵鍋裝小雞燉蘑菇、豬肉燉粉條，臉盆大小的鋁盆盛裝堆積如小山的主食……在東北，有很多以“大盤(pán)菜”“大鍋燉”為特色的餐館?！靶氯A視點(diǎn)”記者在吉林、黑龍江、遼寧三省走訪發(fā)現(xiàn)，以“量大實(shí)惠”為招牌的東北菜在不少地方很受歡迎，但也存在剩菜多、浪費(fèi)多的現(xiàn)象。
大鐵鍋盛燉菜、大鋁盆裝主食 有的剩菜足夠再吃一頓
一道用大鐵鍋裝的小雞燉蘑菇、一道用直徑近40厘米盤(pán)子裝的紅燒鯉魚(yú)、一盤(pán)堆積如小山的花卷……在長(zhǎng)春市文化廣場(chǎng)附近一家東北菜餐館包間里，一桌十人正在聚餐，桌上擺放了十五六道菜。
等客人離開(kāi)時(shí)，桌上剩下了六七個(gè)花卷、半條魚(yú)、兩個(gè)雞腿，沒(méi)有人打包，都被服務(wù)員倒進(jìn)了垃圾桶。
在“大口吃肉、大碗喝酒”的東北，特色菜以油炸、燉菜等為主。吉林省飯店餐飲烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)生明宇說(shuō)，相較于用小碟、小盤(pán)、小碗裝的南方菜，東北菜的大盆豬肉燉粉條、大鍋裝“一鍋出”等，更實(shí)惠。
記者近日在黑龍江巴彥縣興隆鎮(zhèn)一家飯店看到，四名客人用餐后剛離開(kāi)，桌上的米飯和湯都是用臉盆大小的鋁盆盛裝，有的菜盤(pán)子甚至和家用的鍋一樣大，桌上剩下的飯菜足夠四個(gè)人再吃一頓。
前不久從廣東來(lái)吉林旅游的張文奇體驗(yàn)了鍋包肉、鐵鍋燉魚(yú)等東北特色菜，喜愛(ài)的同時(shí)他忍不住吐槽：“菜碼太大了！想多品嘗幾種菜，結(jié)果剩下很多。出門(mén)在外也不方便打包。”
曾經(jīng)在蘇州工作的哈爾濱市民王蒙對(duì)東北菜盤(pán)大量多深有體會(huì)。她說(shuō)，在蘇州吃飯，兩個(gè)人點(diǎn)上三四個(gè)菜才夠吃。在哈爾濱，要想不浪費(fèi)，兩個(gè)人只點(diǎn)一份菜就夠了，想要吃得豐盛一些就難免會(huì)剩菜。
在采訪中，很多消費(fèi)者表示，東北菜盤(pán)子大、菜量足，但出去吃飯又不能只點(diǎn)一兩個(gè)菜，尤其很多時(shí)候都是請(qǐng)客、聚餐，很容易浪費(fèi)。
有的開(kāi)始“瘦身”，有的依然“大”行其道
記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，近年來(lái)，一些東北“大盤(pán)”開(kāi)始“瘦身”適應(yīng)新需求，但更多的東北菜館依然“大”行其道。
生明宇介紹，“吉菜”推廣小份菜已有十多年時(shí)間。遼寧省商務(wù)廳組織多部門(mén)聯(lián)合發(fā)布倡議書(shū)，提倡以“半份半價(jià)”“小份適價(jià)”等方式，落實(shí)“光盤(pán)行動(dòng)”。
不少飯店響應(yīng)號(hào)召為“大盤(pán)瘦身”。午餐時(shí)間，在長(zhǎng)春一家名為砂唐居的飯店，桌上擺放著用小盤(pán)盛放的五花肉酸菜、丸子豆腐等東北菜?？腿擞貌徒Y(jié)束后，菜盤(pán)里僅剩一點(diǎn)湯汁。
“東北大鍋燉也可以用精致的小盤(pán)裝。”飯店老板孫瑞說(shuō)，保留了東北菜特色的同時(shí)做到不浪費(fèi)，還能讓顧客多品嘗幾道菜。
在長(zhǎng)春另一家高端的東北融合餐廳，顧客就餐時(shí)可選擇分餐服務(wù)，即便是大鍋燉菜，廚師也可以將菜品分裝在小盤(pán)子，便于客人就餐。
但記者走訪東北很多地方觀察發(fā)現(xiàn)，“大盤(pán)”依舊是一些東北菜館的賣(mài)點(diǎn)，大多以量大、實(shí)惠為招牌。
一些餐飲界人士表示，大盤(pán)菜體現(xiàn)出的豐盛是其受歡迎的原因之一，不少人的消費(fèi)觀念還停留在用高高堆起的肉塊來(lái)彰顯好客的階段。
長(zhǎng)春一家飯店老板說(shuō)，很多東北人講究“請(qǐng)客吃飯不能吃光盤(pán)”，光盤(pán)代表著主人小氣，菜點(diǎn)少了，會(huì)讓主人覺(jué)得沒(méi)面子?！包c(diǎn)菜時(shí)，有的客人會(huì)在足量的基礎(chǔ)上多點(diǎn)幾盤(pán)菜。有的在聚餐即將結(jié)束時(shí)再點(diǎn)兩盤(pán)菜，即使客人已經(jīng)吃不下了，都是為了面子?！?/p>
此外，“大盤(pán)菜”的浪費(fèi)還體現(xiàn)在很多人“吃不了也不愿兜著走”。“現(xiàn)在追求健康，大家也不愿意再吃剩菜了?！辈簧倏腿烁嬖V記者。
在盤(pán)錦工作的河南人盧月田說(shuō)，一份東北菜的量至少比老家菜多三成，想要吃得豐富一些，就會(huì)剩下不少。“雖然菜量大，但價(jià)格也不算貴，一般吃不完也懶得打包了。”
多環(huán)節(jié)入手，讓“大盤(pán)菜”不浪費(fèi)
民俗專家、吉林省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)工作專家組組長(zhǎng)曹保明說(shuō)，過(guò)去東北農(nóng)村每家都有一口大鍋，多做一些菜，既能節(jié)省柴火，還能多吃幾頓——特色菜“一鍋出”就是基于這樣的背景產(chǎn)生的。
一些專家表示，隨著生活條件改善，老百姓的飲食習(xí)慣也在發(fā)生變化，東北飲食文化和習(xí)慣也應(yīng)順應(yīng)潮流而變。
餐飲界人士建議，厲行節(jié)約已經(jīng)形成風(fēng)尚，應(yīng)從多環(huán)節(jié)入手，讓“大盤(pán)菜”不浪費(fèi)。生明宇認(rèn)為，首先要加大力度鼓勵(lì)餐飲企業(yè)推出半份菜、分餐制等。
多位業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，餐飲機(jī)構(gòu)應(yīng)加強(qiáng)精細(xì)化管理?！斑^(guò)去東北菜油大，給人感覺(jué)‘傻大黑粗’，如今東北菜在不斷改良，大鍋菜都是粗菜細(xì)做，細(xì)菜精做。”長(zhǎng)春市飯店餐飲烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)夏金龍說(shuō)。
多位專家提出，要加大宣傳，讓東北百姓轉(zhuǎn)變觀念——熱情和真誠(chéng)是精神的交流，不一定要通過(guò)多點(diǎn)菜來(lái)表達(dá)，讓吃多少、點(diǎn)多少成為習(xí)慣，剩菜打包也不是沒(méi)有面子的行為。
記者發(fā)現(xiàn)，在一些地方，“吃不了兜著走”已成為新風(fēng)尚。近日，黑龍江省文明辦聯(lián)合餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)、飯店協(xié)會(huì)，發(fā)出拒絕餐飲浪費(fèi)的倡議，邀請(qǐng)廚師為市民視頻講解如何在家中把“打包剩菜”做出新花樣，受到市民的歡迎。（參與記者黃騰、于也童）
